Ativos empregados com o 4º ano concluido.

Pretende-se que no final da ação de formação, o formando seja capaz de organizar e gerir a cozinha de forma eficiente, utilizando os equipamentos e utensílios adequados, garantindo o aprovisionamento e conservação dos alimentos, seguindo os procedimentos de produção e cumprindo as normas de higiene e segurança.

Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.
Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares.
Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos.
Identificar os procedimentos inerentes à produção na cozinha.
Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança.

Organização de sessões teórico-práticas de acordo com metodologias expositivas, através da apresentação dos conteúdos e temáticas.
Nas diversas sessões a metodologia activa será desenvolvida através da aplicação de propostas de trabalho que permitam a análise e reflexão de estudos de casos, Brainstorming’s e Role Play’s de forma a potenciar a aprendizagem pela utilização prática da linguagem.

- Organização e funcionamento da cozinha
Tipologia de serviços
Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
Instalações
Equipamentos
Utensílios
Indumentária
Brigada de cozinha
Circuitos
Organização e articulação com o serviço de restaurante
Terminologia

- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
Características
Funções
Higienização, manutenção e conservação

- Aprovisionamento dos produtos alimentares
Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitação e de desperdício
Formulários de encomenda
Formulário de entrega
Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
Não conformidades e reclamações
Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis
Controlo de stocks

- Procedimentos de organização da cozinha
Processo e suporte documental
Planeamento da produção
Disposição dos meios físicos
Organização do trabalho
Interface entre serviços
Previsão dos meios necessários
Limpeza da secção

- Normas de higiene e segurança